Gıda

Antioksidanlar

ANTİOKSİDANLAR

 

CAC tanımı (Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu)

Antioksidanlar,  “Gıdalarda yağın açılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler.” olarak ifade edilir.

Gıdalarda farklı etmenlerin oluşturduğu reaksiyonlarla gerçekleşen oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşiklerdir. Üretim, depolama ve paketleme işlemleri sırasında arzu edilmeyen renk, tat ,koku değişikliklerini ve besin değerlerindeki kayıpları önlerler.
Antioksidanlar kararlı yapılarıyla gıdalarda serbest radikallerin zincirleme reaksiyonlara girmesini engelleyerek, istenmeyen yan ürünlerin, yeni serbest radikallerin oluşumunu ve gıdaların bozulmasını önleyen maddelerdir.
Antioksidanlar;
İnsan sağlığına zararlı ve toksik etkileri olmamalıdır. Maaliyeti uygun, kolay elde edilebilir ve kullanımı kolay olmalıdır. Az miktarlarda kullanımları etkili olmalı ve gıdada istenilmeyen değişikliklere yol açmamalıdır.

antioksidan

Sinerjist etki:
Antioksidanların bir arada kullanılmasıyla, var olan etkilerinin gücünü arttırmak veya tamamlamak için kullanılırlar.

Oksidasyon:
Gıdalardaki oksidasyon, ortamda yağ moleküllerinin de bulunmasıyla gıdalarda olumsuz etkiler yaratmaktadır. Oksijenin varlığıyla oluşan fakat oluşması istenilmeyen reaksiyonlardır.

Otooksidasyon:
Gıda bileşenleri ile havanın oksijeni arasında gerçekleşen olaya otooksidasyon adı verilir.

Oksidasyonla gıdalarda meydana gelen değişiklikler:
1. Yağ içeren gıdalarda acı tat oluşumu
2. Pigmentlerde renk açılması
3. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu
4. Üründe lezzet kaybı ve bozuklukları
5. Tekstürde değişiklikler
6. Vitaminler ve esansiyel yağ asitlerinin zarar görmesiyle besin değerlerinde oluşan kayıplar

Oksidasyonu hızlandıran etkenler:
Oksijen, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, pigmentler, doymamışlık derecesi oksidasyonu hızlandırmaktadır.

Gıdalarda Oksidasyon Çeşitleri

1. Karbonhidrat oksidasyonları
Gıdalarda, renk değişimi ve tatta olumsuzluklara neden olur.
Maillard reaksiyonu
Enzim reaksiyonu
Doğal pigmentlerin oksidasyonu
Yüksek ısıyla hızlanan oksidasyon
2.Yağ oksidasyonları
Gıdalarda, tat ve koku üzerinde olumsuz etkiler yaratır. Gıdanın doğal tat ve kokusunu azaltır.
Hidroliz
Ransidite ( Yağ ve yağlı ürünlerin bozulmasıyla oluşan acılaşma)
Polimerizasyon
Tat değişimi
3.Protein oksidasyonları

antioksidan

Antioksidanlar çalışma mekanizmalarına göre 4 farklı etkide bulunurlar:                                                     

Zincir kırıcılar
Singlet oksijen vericiler                                                                                                                                       Metal inaktive ediciler
Oksidatif enzimleri inaktive ediciler

Gıda sanayisinde kullanılan antioksidanlar:

Doğal Antioksidanlar
Askorbik Asit (C vitamini)
Tokoferoller
Flavonoid
Polifenoller
Karetonoidler

Yapay Antioksidanlar
BHA (Butillendirilmiş hindorksianisol)
BHT (Butillendirilmiş hidroksitoluen)
TBHQ (Tersiyer-butil hidrokinon)

Diğer antioksidanlar;
Amino asitler, askorbik asit ve türevleri, peptinler ve proteinler, sülfitler, askorbil palmitat ve gukozoksidaz

antioksidan

Kullanım alanları

Bazı baharat ve otlar, esans yağlar, margarinler, sofralık zeytinler, marmelatlar, mayonez, ketçap ve soslar, şekerlemeler,bisküviler, kekler, fırıncılık ürünleri, kahvaltılık tahıllar, balık yağları, et ve et ürünleri, meyve suyu gibi içecekler, hayvansal ve bitkisel yağlar, cipsler ve hazır toz çorbalardır.

Etiketler

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı

Reklam Engelleyici Algılandı

Mühendis Gelişim Topluluğu tüm faaliyetlerini gönüllü olarak sürdürmektedir.Lütfen bize destek olmak için reklam engelleyicinizi kapatın.